第八十四章 鲁菜（上）

    春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。
    对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。
    齐桓公时代国力富庶强盛时期，人们为传承太公望餐饮文化，并深得传统历史名吃太公望红焖鸡的精髓。
    把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的香草药料，完美结合，创制出了卤煮鸡杂这道传统膳食。
    为鲁菜的成形夯实基础，至日照仍有传承。
    新莽时期，吕母在起义的初期创制了传统膳食鸡丝汤，为商周与春秋鲁菜文化起到了延续，对清代宫廷菜肴影响深远。
    早在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。
    历史悠久，起源于山东淄博博山区，宋代以后鲁菜就成为北食的代表。
    明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。
    乃八大菜系之首。一般认为鲁菜内部分为两大派系，分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。
    有时也分为四大派系，为以上两种加上孔府菜和药膳。
    特点是清香、鲜嫩、味醇而着名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
    烟台福山为胶东菜发源地，以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。
    济南历城为济南菜发源地，擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。
    即山东菜系，由齐鲁、胶东、孔府、药膳四种风味组成，是华夏影响最大的宫廷菜系，华夏四大菜系之首。
    以孔府风味为龙头，鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
    山东是华夏古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
    境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。
    其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称世界三大菜园之一的存在。
    如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
    宋代以后鲁菜就成为北食的代表，明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。
    鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、北京、天津、河北等华北、东北地区盛行。
    齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯着称，一菜一味，百菜不重。
    尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。
    用高汤调制是济南菜的一大特色，糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。
    济南着名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。
    德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。
    胶东风味，以烟台福山菜为代表，流行于胶东、辽东等地。
    胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。
    胶东十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。
    胶东十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。
    孔府菜以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。
    孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御膳相比。
    孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣等等。
    药膳兼具食疗的功效，最早可追溯到商朝末年，距今已有三千多年的历史，是鲁菜的起源，以日照地区的太公望红焖鸡、卤煮鸡杂、鸡丝汤最为代表。
    后经清朝时期发扬光大，以苏造肉、苏造肘子、菊花鸡汤、菊花烩鸡丝等很多清代宫廷的菜肴均都起源于日照地区的药膳系，北京着名的卤煮小吃也起源于此。
    从贾思勰所着的《齐民要术》一书中，可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。
    贾思勰是山东益都人，曾担任北魏太守，一生注重对农业生产和农、副、畜、水等产品加工技术的调查研究和总结，并着有《齐民要术》一书。
    对各类食品加工技术，如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等方法，都做了介绍。
    在调味品方面，介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。值得注意的是，贾思勰还介绍了“炙豚”、“蜜煎烧鱼”等名菜的烹制方法。
    这说明，当时山东一带的烹调技艺已经很全面，而这些技术，今天的鲁菜都全面继承了下来。
    唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。
    唐代齐鲁烹饪刀工技术可谓登峰造极，这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。
    《酉阳杂俎》记载：进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客技。
    持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹起，可见肉丝之细，刀技之精。
    此时，山东民间饮食清新风雅。此时济南的风味小吃已不可胜记，如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等。
    北宋灭亡之后，由于外族入侵，北方长期战乱，黄河流域原住汉族人口锐减，宋迁都杭州之后，华夏经济中心由黄河流域南移至长江流域，但是这并不妨碍鲁菜烹饪水平的继续提高。
    民族大融合使此时山东菜大量引入了香料，丰富了鲁菜的调味。
    元明清三代毗邻京城的优势，鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源，鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。