第八十三章 流派的演变

    幸亏《齐民要术》中有不少关于烹饪的方法，否则诸葛永顺都想去投诉系统了，这尼玛涉嫌虚假宣传呐，一千万商城币就给他看这？
    “菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的华夏饮食的菜肴流派。”
    “华夏饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同。”
    “经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。”
    “早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。”
    “到唐宋时，南食、北食各自形成体系，到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。”
    “在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。”
    “直到清朝末年，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的八大菜系。”
    “华夏传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。”
    “华夏人民发明了炒、烧、煎、炸、煮、蒸、烤、凉拌、淋等烹饪方式。”
    “鲁菜，口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。
    “咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。”
    “川菜，口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味。”
    “粤菜。口味鲜香为主。”
    “选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。”
    “擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处，还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。”
    “苏菜，口味清淡为主。”
    “用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。”
    “烹调技艺以炖、焖、煨着称；重视调汤，保持原汁，口味平和。”
    “善用蔬菜，其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤。”
    “苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。”
    “闽菜，口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。”
    “三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。”
    “浙菜，口味清淡为主，菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。”
    “运用香糟、黄酒调味，烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。”
    “口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味，菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。”
    “其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。”
    “湘菜，口味香辣为主，品种繁多。”
    “色泽上油重色浓，讲求实惠，香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。”
    “湘菜调味尤重香辣，相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。”
    “煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨，小火慢炖，原汁原味。”
    “徽菜，口味鲜辣为主。”
    “擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。”
    “重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味。”
    “其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。”
    “形成八大菜系的原因有不少，其中习俗占据了大半。”
    “一般根据当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜。”
    “中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则以海产品做菜。”
    “气候的影响也不小，各地气候差异形成不同口味，一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主。”
    “中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。”
    “还有一个就是烹饪方法，各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。”
    “如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；安徽、江苏的炖、蒸、烧等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炖、蒸等等。”
    “早在宋代的时候，华夏各地的饮食已经有了区别。”
    “在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。”
    “到了南宋的时候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。
    “逐渐地，北方的饮食文化影响了南方，在南方地区形成了自己的派系。到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。”
    “清代，肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、扬州、镇江、淮安。”
    “民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。”
    “川式菜系分为川菜和湘菜，广式菜系分为粤菜、闽菜，苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早。”
    “后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了华夏的八大菜系。”
    “形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的八大菜系。”
    “一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。”
    “鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。”
    “商朝末年是鲁菜的雏形时期，也是药与膳相结合的起源，是着名的历史人物太公望别名：姜太公所创制。”
    “在《姜太公传略》有相关记载，其代表作品太公望红焖鸡，源由营丘之战，起源并传承于当前日照市。”