第358章 心服口服

    叶凡抬头和阿飞对视一眼，对方一脸真诚点头。
    得，既然你诚心诚意，我就说几句实话好了。
    于是叶凡拿起公筷指向最近的一盘爆炒腰花：
    “首先腰花的刀工不错，其身上麦穗花打的很漂亮很均匀，
    而且食材相当新鲜，调味也不错，口感脆爽嫩，腰花下锅时间应该不超过十五秒，
    然后汁水调的还行，咸香中还带着微酸，如果再能带点花椒香，口感上会更棒。
    但是吧…”
    “盘中底油过多，应该是炒菜时没控好油，
    如果实在控制不好就换一种窝盘，让油尽量沉到盘底，就不会溢到盘子边缘来。
    这样一个是影响口感，第二个是影响卖相，毕竟这么高档的会所小细节可不能放过。”
    叶凡刚一说完，阿飞拿了双干净筷子品尝起来，果然腰花和叶凡说的一样。
    这不禁让阿飞心头震惊。
    从菜品的刀工，口感，摆盘，还能提升的空间，每一项都说的头头是道。
    这小伙子不会是顶级厨师吧…绝对不可能…
    纵然再有天赋，从后厨学徒开始洗切炖炒，最后到独立掌勺，再到一步步考职称，自己40多岁才拿下特级厨师，在同龄人之中已算是佼佼者。
    阿飞不断在内心安慰自己，叶凡肯定是因为有钱平时见多识广，偶然蒙对的。
    “您继续说…这第一道菜的不足之处我记下了…”
    紧接着。
    叶凡指向脆皮虾:“这个虾吧，虽然看起来金黄焦脆，但品质没选好，应该用白虾，要不然真配不上368元一份的价格。
    而且虾的口感紧实程度马马虎虎…”
    阿飞尝了一筷子后，露出尴尬微笑：“您继续…”
    叶凡顿了顿，吸上几口AD钙奶：“再说说这道葱烧海参，这海参采购回来泡发时间不够吧？
    第二个就是给海参焯水最好入一个底味，
    你看哈，虽然海参上挂的汁水很饱满，入口咸香度也够，但咀嚼起来内部的味道不足，这就属于里外脱节了。”
    坐在叶凡旁边的涂强捂嘴偷笑，心想：“我曾经也是星级酒店的行政总厨，但遇到叶先生后平时乖得跟小学生一样。
    面前这位叫阿飞行政总厨估计今晚要失眠了，后悔今天犯的最大错就是走进这个包间。”
    听叶凡评价完葱烧海参，阿飞对这位年轻小伙又多了几份敬佩，努力在脑海中回忆，但实在想不起来，鲁菜界还有这样一位青年新秀和美食评论家…
    叶凡看阿飞气色不太好，决定适可而止，示意服务员过来买单。
    结果被阿飞礼貌挡了下来，
    “这位先生…您看桌上还剩下几道菜…能不能一口气点评完…等会我会给你一个满意的折扣。”
    此时的阿飞就像一位武林高手，修炼多年刚一出山就遇到绝世高人，把他的每招每式说的头头是道，服气同时心瘾也勾起来了。
    看在折扣份上，叶凡又盯上了九转大肠：
    “首先这道大肠还能再撒点小蒜末，综合下大肠的脏味。”
    “但今天的大肠绝对够新鲜，我刚才一咬腥味就出来了，
    这要是着名的相声演员于千老师的父亲肯定爱死这股新鲜劲…
    总体来说火候烧得不错，里面应该添加过砂仁肉桂。
    口感上呢，咸香酸甜苦辣咸都有了，能尝出来里面加过花椒油，但花椒油的焦香度不够。”
    叶凡说到这里，阿飞后背直冒冷汗。
    阿飞师从国宴大厨，有名师信用背书，再加上自己勤学苦练学得一手好厨艺，一路走来，不少有钱人都对他赞赏有加，但今天算是栽跟头了…
    包间里的服务员眼见行政总厨窘迫，心里暗自竖起大拇指。
    平时几人饱受行政总厨的严格要求与责骂，有气只能窝在心里，今天总算遇到高人帮忙出口气，果然是一物降一物。
    叶凡继续说:“其实这一堆菜里面，糖醋鲤鱼做的相当不错，吃起来口感是酥脆，而不是焦脆，说明二次复炸的时机掌握相当精准。”
    “而且糖醋鲤鱼作为鲁菜的几个标准你们都做到了。
    首先是两翘四张开，鱼头鱼尾翘，嘴要张开，腮要张开，肚子要张开，刀口要张开，
    然后是三热，油热，鱼热，汁热。”
    听到叶凡表扬，阿飞心里稍微好受一点，腰板直了起来。
    下一秒，叶凡话锋一转。
    “但是吧，美中不足就在糖醋汁上，汤水中的甜度和酸度是够了，但咸味又被弱化的太狠了。
    其实鲁菜调酸甜汁不完全是靠盐，是以酱油来调咸，唯一要加盐的时候就是炸鱼的时候要加一点。”
    随后，叶凡又对红烧四喜丸子和疙瘩汤进行了点评。
    “四喜丸子里面的肥瘦肉比例不错，但肉馅和马蹄用偷懒用绞肉机了吧，完全看不到刀工的痕迹，
    绞肉机刀片一转起来，本身的热量就会加速肉馅水分流失，最后四喜丸子吃起来，外面挂的汤汁很湿润但内部口感又偏干。”