第15章 李庄白肉

    李庄白肉制作指南
    1. 李庄白肉的由来
    李庄白肉，全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，是四川宜宾李庄的汉族传统美食。李庄白肉的历史可以追溯到抗日战争时期，当时文化人陶孟建议将“裹脚肉”改名为“李庄白肉”，使其成为李庄古镇的一个标志性美食。李庄白肉以其独特的刀工和调料搭配而闻名，被誉为“到了李庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”。
    #### 2. 食材选择
    制作李庄白肉的关键在于选料精、火候准、刀工绝、调料香。以下是所需的食材：
    - **主料**：
    - 五花肉（皮薄肉嫩，肥瘦比例恰当的猪肉，如“长白山”、“约克”或“巴克夏”品种）500克。
    - **辅料**：
    - 姜片：3片
    - 葱段：1根
    - 八角：2个
    - 香叶：1片
    - 花椒：20粒
    - 蒜末：适量
    - 香菜：适量
    - 黄瓜：1根（可选，用于垫底）。
    - **调料**：
    - 料酒：2勺
    - 生抽：2勺
    - 蚝油：1勺
    - 香油：1勺
    - 白糖：半勺
    - 辣椒油：2勺
    - 香醋：1勺。
    #### 3. 烹饪步骤
    1. **准备食材**：
    - 将五花肉清洗干净。
    - 姜切片，葱切段备用。
    2. **煮肉**：
    - 在锅中加入适量的水，放入五花肉、葱段、姜片、八角、香叶、花椒和料酒。
    - 大火煮沸后，转中小火焖煮20分钟，直到肉熟透。
    3. **切片**：
    - 将煮好的五花肉捞出，放入凉水中浸泡几分钟，然后捞出沥干水分。
    - 用刀将五花肉切成薄片，尽量切薄一些，以便更好地入味。
    4. **准备调料**：
    - 将蒜末、生抽、蚝油、香油、白糖、辣椒油和香醋混合，搅拌均匀，调成蘸料。
    5. **装盘**：
    - 在盘子底部铺上一层黄瓜丝（可选），然后将切好的肉片整齐地码放在上面。
    - 最后，将调好的蘸料均匀地淋在肉片上，撒上香菜即可。
    #### 4. 烹饪时间
    - **总时间**：约40分钟
    - 煮肉时间：20分钟
    - 切片和准备调料：10分钟
    - 装盘和调味：10分钟
    李庄白肉以其独特的蒜香和鲜嫩的口感而着称，是一道经典的四川传统美食。通过精心的选料和细致的刀工，可以充分展现这道菜的风味。
    ## 李庄白肉：刀尖上的传承
    四川宜宾，长江之滨的一座小城，青山环绕，江水蜿蜒。李庄，这座有着千年历史的小镇，因抗战时期接纳了众多文人学者而闻名于世。而今，李庄不仅以文化底蕴着称，更因其独特的美食——李庄白肉，而吸引着八方食客。
    故事的主人公，是一位年过半百的厨师——老李师傅。他身材瘦削，头发花白，但那双布满老茧的手，却依然稳健有力。老李师傅是李庄本地人，祖祖辈辈都以制作白肉为生。他自幼跟随父亲学习厨艺，经过几十年的磨砺，早已将李庄白肉的制作技艺练得炉火纯青。
    ### 壹 清晨的古镇
    清晨的古镇，薄雾笼罩，江面上泛起阵阵涟漪。老李师傅像往常一样，早早地来到菜市场，精挑细选着当天的食材。
    “做白肉，食材是关键。”老李师傅一边挑选着五花肉，一边对身旁的小徒弟说道，“这五花肉，要选皮薄肉嫩，肥瘦相间，层次分明的，最好是长白山猪、约克猪或者巴克夏猪的肉，这样的肉质才够鲜嫩。”
    小徒弟似懂非懂地点点头，默默记下了师傅的话。
    选好肉，老李师傅又挑选了一些新鲜的姜葱、八角、香叶和花椒。这些调料看似普通，但在老李师傅手中，却能化腐朽为神奇。
    回到自家小院，老李师傅将五花肉放入大锅中，加入清水、葱段、姜片、八角、香叶和花椒，再倒入两勺料酒。大火煮沸后，他熟练地转小火，慢慢焖煮。
    “煮肉的火候很关键。”老李师傅一边观察着锅里的情况，一边对小徒弟说道，“火太大，肉会变得干硬；火太小，肉又会煮得过于软烂。一定要用中小火，慢慢焖煮，让肉质充分吸收调料的香味。”
    小徒弟目不转睛地盯着师傅的动作，生怕错过任何一个细节。
    ### 贰 刀尖上的艺术
    约莫二十分钟后，老李师傅将煮好的五花肉捞出，放入凉水中浸泡片刻。
    “这一步是为了让肉质更加紧致，切片的时候不容易散开。”老李师傅解释道。
    片刻后，他将五花肉捞出，沥干水分，放在砧板上。
    接下来，便是李庄白肉制作过程中最关键的一步——切片。
    老李师傅手持一把锋利的菜刀，刀尖轻轻一挑，五花肉便稳稳地贴在了刀面上。他深吸一口气，手起刀落，刀刃在肉片上飞快地滑动，发出“唰唰”的声音。
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